Varenje je proces razlaganja svih sastojaka hrane u digestivnom traktu. Da bi naše telo iskoristilo hranljive sastojke neke hrane, neophodno je da se svi hranljivi sastojci te hrane razlože do ćelijskog nivoa.

Do nepotrpunog razlaganja, odnosno varenja hrane dolazi kada se kombinuju: 

1. namirnice koje imaju razlčito prolazno vreme kroz digestivni trakt, pa one sa sporijim prolaznim vremenom zadržavaju one sa bržim prolaznim vremenom; 
2. namirnice koje zahtevaju različitive digestivne enzime i različite pH vrednosti digestivnih sokova; 

Kod nepotpunog varenja, ne samo da telo ne može da iskoristi hranljive sastojke hrane, nego, da stvar bude gora, pod uticajem temperature i vlage digestivnog trakta, dolazi do fermentacije i truljenja zadržane hrane. Fermentacija i truljenje hrane podrazumeva stvaranje toksičnih sastojaka poput alkohola, sirćetne kiseline, indola, skatola i drugih. 

Simptomi lošeg varenja su: nadutost, gasovi, neprijatan miris, manjak energije, depresija, itd.  

Kako različite namirnice imaju različito prolazno vreme kroz digestivni trakt i zahtevaju specifične digestivne enzime i pH vrednosti digestivnih sokova, važno je da kombinujemo samo one namirnice koje su kompatibilne što se varenja tiče. 

Makronutrienti su izvori kalorija, postoje tri makronutrienta:

• šećeri, odnosno ugljeni hidrati,
• belančevine, odnosno proteini
  i
• masti, odnosno lipidi.

Sva prirodna hrana ima sva tri makronutrienta u različitim količinama. Ovako, svu hranu klasifikujemo u grupe prema dominirajućim makronutrientima.   

Voće klasifikujemo na sledeće grupe: 

• Slatko voće: banane, urme, japanske jabuke… 
• Polu-kiselo voće: jabuke, kruške, maline… 
• Kiselo voće: narandže, limun, ananas… 
• Masno voće: avokado, kokos…  

Sačuvajte tablicu ispod desnim klikom na miša, pa zatim preko opcije save as! 😉

Povrće klasifikujemo na sledeće grupe: 

1. Zeleno lisnato povrće: puterica, spanać, blitva…
2. Celulozno povrće: kelj, brokoli, karfiol…
3. Skrobno povrće:
   blago skrobno: tikvice, mlada šaragrepa…
   skrobno: starija šargarepa, bundeva… 

I imamo orašaste plodove i semenke koji spadaju u koncentrovane izvore masti i proteina.  

Prihvatljive kombinacije hrane

Slatko voće dobro se kombinuje sa:

• slatkim voćem, na primer: banane i urme;
  polu kiselim voćem, na primer: banane i maline;
• zelenišem, na primer: urma umotana u list zelene salata  

Polukiselo voće se kombinuje dobro sa: 

• polukiselim voćem, na primer: jabuka i kruška;
• slatkim voćem, na primer: banane i maline; 
• kiselim voćem, na primer: kruška i mandarina;  
• zelenišem;

Kiselo voće se kombinuje dobro sa: 

• kiselim voćem, , na primer: mandarine i kivi;
• polukiselim voćem, na primer: kruška i mandarina;
• zelenišem, na primer: paradajz i zelena salata;
  mastima;

Zeleniš se kombinuje dobro sa svom hranom, jer je zbog svoje niskokaloričnosti i visokog sadržaja vode neutralan što se tiče varenja.

Celulozno i skrobno povrće dobro se kombinuje sa:

• zelenišem;

Imajte na umu da, dok se blago skrobno povrće relativno dobro vari, skrobno i celulozno povrće je teško do nemoguće variti sirovo te tako, ako se koristi sirovo, najbolje ga je koristiti ili kao usitnjen dodatak jelima ili kao sokove. 

Orašasti plodovi i semenke se dobro kombinuju sa:

• zelenišem;
• citrusnim voćem;

Neprihvatljive kombinacije 

• Slatko voće + kiselo voće – na primer, banana + narandža, jer kiselina odlaže varenje šećera, te tako dolazi do njegove fermentacije;
• Slatko voće + masti – na primer, urme i orasi, jer šećeri brzo prolaze kroz usta, jednjak i želudac, bez varenja i  odmah idu u tanko crevo na apsorbicju u krvotok, za razliku od šećera, masti se zadržavaju i do 12 sati u želudcu, ovako, zadržavanje masti može da zadrži i šećere, a zadržani šećeri mogu da počnu da se fermentišu;
• Skrob + šećeri – na primer, na standardnoj ishrani to bi bio hleb i pekmez, a na sirovoj bundeva i urme – da sve one ukusne sirove pite od bundeve – čak i ja imam recept za korpice sa bundevom – jesu ukusne ali nisu idealne kombinacije za varenje. Naime, kada mozak detektuje skrob u ustima, diktira sekreciju enzima ptijalin u pljuvački. Ptijalin je pljuvačna amilaza, enzim koji počinje razgradnju skroba tako što ga razgradi na maltozu. Ako se preskoči ova inicijalna faza varenja skroba, skrob ostaje nesvaren. Ako šećeri prekriju skrob, mozak detektuje samo šećere i ne luči se ptijalin što vodi ka nevarenju skroba.
• Skrob + kiselo voće – na primer, na standardnoj ishrani bi to bio hleb sa paradajzom, a na sirovoj bi bila šargarepa sa paradajzom. Kiselina uništi ptijalin, te opet ne dolazi do inicijalne faze varenja skroba. A ako se preskoči neka faza varenja, sledeća ne može da se obavi.
• Skrob + masti – na primer, na standardnoj ishrani bi to bio pomfrit, a bundeva i  avokado na sirovoj ishrani. Nakon što skrob – delimično sada već razložen na maltozu – prođe iz želudca u duodenum, gornji deo tankog creva, pankreas luči amilazu, da razgradi maltozu na glukozu za apsorbciju u krvotok. Međutim, ako sa maltozom dođu i masti, oslobađa se žuč da razgradi masti na masne kiseline. Masne kiseline stvaraju kiselu sredinu koja inhibira sekreciju pankreasne amilaze. Ovako, dolazi do fermentacije maltoze.
• Skrob + proteini – prva asocijacija: pasulj – bogat skrobom i proteinima, te tako stvara gasove. Evo objšanjenja i zašto: Pepsin, enzim za razgradnju proteina, zahteva kiselu pH vrednost digestivnih sokova, a skrob baznu. Procesi koji zahtevaju suprotne pH vrednosti sredine ne mogu da se odvijaju zajedno istovremeno, te dolazi do lošeg varenja.
• Masti + proteini – na standardnoj ishrani to bi bilo ulje na mesu, a na sirovoj ishrani to bi bio avokado sa orašastim plodovima. Masti inhibiraju sekreciju pepsina, enzima za razgradnju proteina, kao i hidrohlorične kiseline – kiseline za aktivnost pepsina.  

Dinje i lubenice najbolje je ne mešati sa ostalom hranom, zbog toga što sadrže veći sadržaj vode od ostale hrane i tako prolaze brže kroz digestivni trakt, pa bi njihovo mešanje sa drugom hranom izazvalo njihovo zadržavanje u digestivnom traktu i fermentaciju.

Iz mog iskustva, međutim, kombinacija dinja sa malinama i borovnicama je u redu. Takođe, dosta ljudi bez problema dodaju na lubenice sok limuna ili marakuju, voće strasti. 

To bi bilo sve o pravilnom kombinovanju hrane, a sada unapred da odgovorim za komentar koji će se, verujem, pojaviti:

Ali, u prirodi ionako sva hrana ima sva tri makronutrienta, te tako pravila oko kombinovanja hrane nemaju smisla.

Nije baš tako, što se može i lako dokazati – nakon nekog vremena vrlo jednostavne i čiste ishrane probajte neku od neprihvatljivih kombinacija i videćete simptome lošeg varenja. Istina je da sva prirodna hrana  ima sva tri makronutrienta i da naše telo može da vari sva tri makronutrienta iz naše biološke hrane, takva kakva se nađu u prirodnoj kombinaciji neke hrane. Međutim, to nije isto kada mi sami pravimo kombinacije različite hrane koja ima vrlo različite kompozicije i zahteva različite uslove za varenje.

Nadam se da vam je ovaj blog post od koristi. A sada, pitanje za vas: Koje je vaše iskustvo sa kombinovanjem hrane? Molim vas, ostavite vaše odgovore u komentarima.